La production du thé : Comment ça marche ?
Une industrie agro-alimentaire mondialisée
Au niveau mondial, la production de thé est industrialisée. Si la récolte reste majoritairement
manuelle, les étapes de tri et de séchage des feuilles sont relativement automatisées. Le thé le plus
consommé est la « poussière de thé » que l'on trouve en sachet et qui correspond à un thé de
quatrième catégorie, c'est-à-dire aux « restes » de la production...les miettes en quelque sorte ! Cela
explique notamment les écarts de prix entre ces fameux sachets autour de 18€ le kg et les thés très
haut de gamme jusqu'à 350€ le kg que nous détaillerons ensuite.
Les thés de troisième catégorie sont majoritairement réalisés à partir des feuilles 3 / 4 / 5 de la branche.
Ils sont broyés mécaniquement pour obtenir un mélange fin. Ce sont les feuilles les plus colorantes et
avec un goût fort, elles sont les plus utilisées dans les thés industriels autour de 30€ le kg.
Les thés de deuxième catégorie sont les thé premium, haut de gamme entre 50 et 100€ le kg réalisés
uniquement à partir des deux premières feuilles de la branche. Il s'agit d'un cueillette dite
« impériale » avec un goût plus subtile et aromatique.
Enfin les thés de première catégorie sont les plus coûteux, au-delà de 150€/kg car réalisés
uniquement avec le bourgeon printanier. Ils sont rares, précieux et avec un goût subtil et riche en
arômes.
A retenir : lors de votre production maison, ne jetez rien ! Comme dans une production classique,
rien ne se perd ! Même les miettes !
Le processus de production en conditions "naturelles"
Aujourd'hui, le thé est la seconde boisson la plus consommée au monde après l'eau. Deux français
sur trois en consomment. La consommation de thé a triplé en 30 ans.
Le principal pays producteur de thé est l'Inde avec 30% des volumes mondiaux, en lien étroit avec
son passé colonial directement relié à l'Angleterre, un des pays les plus adeptes du Thé. Ensuite vient
la chine avec 28%, le Kenya avec 10%, le Sri Lanka 9%, puis la Turquie, le Vietnam, l’Indonésie et le
Japon.
La Chine et l'Inde consomment 80% de leur production interne et le Japon 99%, contrairement aux
autres pays où il est davantage produit pour l'export.
Note : le terroir de production du thé est appelé un JARDIN.
Les étapes principales de la production du thé sont :
Plantation : elle a lieu dans un « jardin », le jardin est au thé ce que le terroir est au vin : c'est
un ensemble de caractéristiques d'une région et d'un sol de production. La plantation se fait
à partir de boutures qui restent en pépinière entre 12 et 18 mois. Une fois le plant assez
vigoureux, il est transplanté dans le « jardin » à intervalles réguliers, environ à 50 cm de
distance les uns des autres, en laissant un « rang » de passage pour les ramasseurs. Les plants
sont laissés environ 4 ans afin d'atteindre une hauteur d'environ 1m à 1m20 afin d'en faciliter
la cueillette sur les « tables » ainsi formée et de produire une ligne continue sans espace entre
les pieds.
Taille de forme : La taille de forme se réalise jusqu'à la cinquième année. Un pied de théier
produit correctement pendant 50 ans avec certaines variétés centenaires tout aussi
productives. Pour les exploitants de l'époque, une plantation de thé était donc le projet d'une
vie tout entière.
Récolte : dans les climats les plus favorables, les récoltes sont répétées toutes les semaines ou
toutes les quinzaines en fonction de la qualité recherchée. La récolte se fait simplement à la
main par pincement de la partie tendre (verte) de la branche. Une récolte de « printemps »
est effectuée dans les régions plus tempérées uniquement sur le bourgeon qui a accumulé
pendant la saison froide, toutes les huiles essentielles et arômes pour former le thé le plus haut
de gamme qui soit. En Asie du Nord plus tempérée, la récolte a lieu principalement de mars
à novembre, alors que pour les régions plus tropicales de l'Inde, du Sri Lanka et de l'Indonésie,
la récolte est continue toute l'année.